Los hongos shii-take son una delicadeza tradicional en China, Japón y Corea, apreciados tanto por su sabor, como por sus beneficios en cuanto a salud. El nombre es tomado del idioma japonés donde "shii" es un tipo de árbol en el cual crece naturalmente, y "take" significa hongo. El nombre científico es "Lentinula Edodes". Fueron cultivados en las regiones montañosas de Asia por más de mil años mediante técnicas tradicionales. Solo treinta años atrás, se comenzó el estudio de técnicas superiores de cultivo a fin de lograr los rendimientos necesarios para comercializarlos en el mundo occidental. Hoy en día es el hongo que más se cultiva por ser muy preciado tanto en la medicina como en la gastronomía. Existe una industria global de producción del shii-take, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales, además de la importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los países occidentales consumidores. China por su parte, es el mayor productor mundial con el 90%.
A la hora de comerlo, a menudo se seca y se vende como alimento envasado, para ser rehidratado en agua antes de su consumo. De todos modos sigue siendo el consumo en fresco el más popular, ya que el secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami (quinto gusto básico junto al dulce, salado, amargo y agrio) de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos. Hoy, las setas han llegado a ser populares en muchos otros países fuera de su círculo original. Rusia produce y también consume grandes cantidades, vendidas sobre todo en conserva de vinagre, y se está ganando de a poco un lugar en la cocina occidental.
El sombrero suele ser de 5 a 12 cm, y de coloración castaño claro u oscuro con tonos rojizos, levemente convexo a plano-convexo en la madurez. La carne es bien firme y es delicioso para comer fresco crudo en ensaladas, salteado, o frito, como suele consumirse en Tailandia. Ideal para acompañar arroces y salsas para todo tipo de pastas. Para hacerlos a modo bien autóctono, animate a probarlos a la parrilla! En Uruguay es fácil conseguirlos, y hasta se pueden comprar por Internet. Vale la pena probarlos y hacerlos parte de nuestra dieta, porque además de su sabor tan característico, aportan gran cantidad de nutrientes. Es una de las fuentes de proteína más populares en los lugares del anillo asiático, y los japoneses, incluso producen vino, galletas y dulces con shii-take.
Es el más popular y mejor estudiado de los hongos medicinales y se ha mantenido en el centro de la investigación desde finales de los años sesenta. Entre sus acciones medicinales, encontramos propiedades benéficas para todo el mundo, reduce el colesterol y potencia el sistema inmunológico. También es bueno contra la presión arterial alta y para las afecciones del hígado, gripes y resfríos. Otra de las cualidades es que induce a la formación de interferón y reduce tumores. Si bien no se ha avanzado aún mucho respecto de estudios en humanos, los especialistas piensan que es probable que el efecto inmunomodulador del shiitake pueda ser de utilidad en el tratamiento de pacientes con sida.
Es bueno tener la cabeza abierta a nuevas y saludables materias primas para cuidar nuestro cuerpo, y probar nuevos sabores que están al alcance de la mano. Así que esperamos que, luego de leer este artículo, empieces a idear en tu mente cuantas combinaciones se te ocurran para comer "el elixir de la vida", como suelen llamarlo en oriente.
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