CULTIVO DEL SHII-TAKE EN BOLSAS

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan como substratos virutas y aserrín de maderas mas un suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. En nuestro país se han logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raulí, coihue y tepa. Otra especie interesante de utilizar es el eucalipto, el cual también produce hongos de buena calidad y se evita el tener que usar árboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hasta cierta proporción y complementada con otras maderas, de manera de evitara impartir olores y sabores a resina en los hongos.

En otros países se utilizan residuos de la elaboración de productos agrícolas, tales como cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. También se han utilizado pastos duros, que en nuestro caso puede ser el maicillo, chépica y hualcacho. En general, se puede establecer que no existe una receta única y que el productor debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten mas económicos. Una fórmula general, basado en volúmenes y que sirve para comenzar en este tipo de cultivo, es la siguiente:

1 parte de yeso - 8 partes de afrecho de trigo - 32 partes de viruta - 64 partes de aserrín.

Los ingredientes son mezclados, humedecidos a un 65% y envasados en forma compacta en bolsas plásticas tolerantes al calor (polipropileno). El tamaño de la bolsa puede ser variable existiendo algunas que imitan una troza de madera. Luego, las bolsas son esterilizadas en autoclave, dejadas enfriar e inoculadas con la semilla del hongo, la cual puede provenir de granos de cereales o aserrín inoculado con el hongo. Las dosis de inoculo generalmente son del 1 al 5% en base peso húmedo, la que se agrega a la bolsa dentro de un ambiente lo mas limpio posible o bajo una cámara de aire forzado y estéril, la cual puede ser adquirida o construida a partir de filtros HEPA, abaratando substancialmente el costo de este implemento. Las bolsas son cerradas y agitadas para dispersar la semilla dentro de la bolsa y dejadas en incubación, dentro de una cámara o pieza a temperatura de 24°C y oscuridad. En el caso de bolsas compactas y que imitan un tronco, las inoculaciones se realizan a través de perforaciones en sus costados, al igual como se mencionó para el caso de producción en troncos.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y madera utilizada, la incubación puede demorar de 1 a 4 meses, la que se nota por el completo cubrimiento del substrato. Posteriormente se produce una capa gruesa de micelios en la superficie, acompañado de primordios o pequeñas elevaciones de micelios compacto que pueden terminar en fructificaciones. Esta cubierta exterior se vuelve coriácea y cambia a color café obscuro, momento en el cual se abre o retira la bolsa plástica, permitiendo mayor intercambio de CO 2. Para incentivar la emisión de cuerpos fructíferos se puede estimular al hongo con cambios de temperatura, sumergiendo en agua o daños físicos.

Los hongos se cosechan cuando aun no están completamente abiertos, quebrando o cortando el pie, pero nunca arrancándolos. Las cicatrices de la cosecha no deben ser humedecidas para facilitar su cicatrización; de lo contrario, se contaminan y afectan las futuras producciones. Los rendimientos normales son del orden de 15 a 30% del peso del substrato húmedo.

Los hongos se envasan en estado fresco o deshidratado; en este ultimo caso los sabores se acentúan aun más y mejora substancialmente la calidad.

El cultivo de hongos como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuos de la elaboración de productos agrícolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas de contaminación por depósito o quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar al aire libre o en recintos relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificación de la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta nacional.