QUE ES EL SHITAKE?

Muchos de ustedes se preguntaran qué es el Shitake, bueno acá se lo explicamos lo más fácil posible, esperamos les guste.

Una seta de origen oriental de la que podemos descubrir interesantes propiedades nutritivas y medicinales.

Crece sobre troncos de distintos árboles y se cultiva en invernaderos o al aire libre sobre madera. Se comercializa fresca o deshidratada, es muy aromática y posee un sabor exquisito.

De origen oriental.

Esta seta se emplea desde hace miles de años en Japón, China y Corea, principales países productores, con fines culinarios y medicinales.

Desde hace varias décadas está siendo estudiada en occidente debido a sus posibles propiedades beneficiosas para la salud. El país que, además de los orientales, más ha destacado en su producción y estudio en los últimos años es Estados Unidos, donde ya puede ser encontrada en restaurantes y comercios especializados.

En España, se está iniciando la producción en la zona de Cataluña, con destino tanto al mercado de consumo directo como el farmaceútico.

Propiedades medicinales demostradas del shitake

Entre sus propiedades medicinales, las cuales están aun siendo investigadas, han quedado demostradas sus amplias propiedades estimulantes del sistema inmonológico o de defensas de nuestro organismo. Por este motivo, esta seta ha sido incluida en varios compuestos experimentales de la lucha contra el SIDA.

SHII-TAKE EL ELIXIR DE LA VIDA

Los hongos shii-take son una delicadeza tradicional en China, Japón y Corea, apreciados tanto por su sabor, como por sus beneficios en cuanto a salud. El nombre es tomado del idioma japonés donde "shii" es un tipo de árbol en el cual crece naturalmente, y "take" significa hongo. El nombre científico es "Lentinula Edodes". Fueron cultivados en las regiones montañosas de Asia por más de mil años mediante técnicas tradicionales. Solo treinta años atrás, se comenzó el estudio de técnicas superiores de cultivo a fin de lograr los rendimientos necesarios para comercializarlos en el mundo occidental. Hoy en día es el hongo que más se cultiva por ser muy preciado tanto en la medicina como en la gastronomía. Existe una industria global de producción del shii-take, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales, además de la importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los países occidentales consumidores. China por su parte, es el mayor productor mundial con el 90%.

A la hora de comerlo, a menudo se seca y se vende como alimento envasado, para ser rehidratado en agua antes de su consumo. De todos modos sigue siendo el consumo en fresco el más popular, ya que el secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami (quinto gusto básico junto al dulce, salado, amargo y agrio) de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos. Hoy, las setas han llegado a ser populares en muchos otros países fuera de su círculo original. Rusia produce y también consume grandes cantidades, vendidas sobre todo en conserva de vinagre, y se está ganando de a poco un lugar en la cocina occidental.

El sombrero suele ser de 5 a 12 cm, y de coloración castaño claro u oscuro con tonos rojizos, levemente convexo a plano-convexo en la madurez. La carne es bien firme y es delicioso para comer fresco crudo en ensaladas, salteado, o frito, como suele consumirse en Tailandia. Ideal para acompañar arroces y salsas para todo tipo de pastas. Para hacerlos a modo bien autóctono, animate a probarlos a la parrilla! En Uruguay es fácil conseguirlos, y hasta se pueden comprar por Internet. Vale la pena probarlos y hacerlos parte de nuestra dieta, porque además de su sabor tan característico, aportan gran cantidad de nutrientes. Es una de las fuentes de proteína más populares en los lugares del anillo asiático, y los japoneses, incluso producen vino, galletas y dulces con shii-take.

Es el más popular y mejor estudiado de los hongos medicinales y se ha mantenido en el centro de la investigación desde finales de los años sesenta. Entre sus acciones medicinales, encontramos propiedades benéficas para todo el mundo, reduce el colesterol y potencia el sistema inmunológico. También es bueno contra la presión arterial alta y para las afecciones del hígado, gripes y resfríos. Otra de las cualidades es que induce a la formación de interferón y reduce tumores. Si bien no se ha avanzado aún mucho respecto de estudios en humanos, los especialistas piensan que es probable que el efecto inmunomodulador del shiitake pueda ser de utilidad en el tratamiento de pacientes con sida.

Es bueno tener la cabeza abierta a nuevas y saludables materias primas para cuidar nuestro cuerpo, y probar nuevos sabores que están al alcance de la mano. Así que esperamos que, luego de leer este artículo, empieces a idear en tu mente cuantas combinaciones se te ocurran para comer "el elixir de la vida", como suelen llamarlo en oriente.

CULTIVO DEL SHII-TAKE EN BOLSAS

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan como substratos virutas y aserrín de maderas mas un suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. En nuestro país se han logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raulí, coihue y tepa. Otra especie interesante de utilizar es el eucalipto, el cual también produce hongos de buena calidad y se evita el tener que usar árboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hasta cierta proporción y complementada con otras maderas, de manera de evitara impartir olores y sabores a resina en los hongos.

En otros países se utilizan residuos de la elaboración de productos agrícolas, tales como cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. También se han utilizado pastos duros, que en nuestro caso puede ser el maicillo, chépica y hualcacho. En general, se puede establecer que no existe una receta única y que el productor debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten mas económicos. Una fórmula general, basado en volúmenes y que sirve para comenzar en este tipo de cultivo, es la siguiente:

1 parte de yeso - 8 partes de afrecho de trigo - 32 partes de viruta - 64 partes de aserrín.

Los ingredientes son mezclados, humedecidos a un 65% y envasados en forma compacta en bolsas plásticas tolerantes al calor (polipropileno). El tamaño de la bolsa puede ser variable existiendo algunas que imitan una troza de madera. Luego, las bolsas son esterilizadas en autoclave, dejadas enfriar e inoculadas con la semilla del hongo, la cual puede provenir de granos de cereales o aserrín inoculado con el hongo. Las dosis de inoculo generalmente son del 1 al 5% en base peso húmedo, la que se agrega a la bolsa dentro de un ambiente lo mas limpio posible o bajo una cámara de aire forzado y estéril, la cual puede ser adquirida o construida a partir de filtros HEPA, abaratando substancialmente el costo de este implemento. Las bolsas son cerradas y agitadas para dispersar la semilla dentro de la bolsa y dejadas en incubación, dentro de una cámara o pieza a temperatura de 24°C y oscuridad. En el caso de bolsas compactas y que imitan un tronco, las inoculaciones se realizan a través de perforaciones en sus costados, al igual como se mencionó para el caso de producción en troncos.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y madera utilizada, la incubación puede demorar de 1 a 4 meses, la que se nota por el completo cubrimiento del substrato. Posteriormente se produce una capa gruesa de micelios en la superficie, acompañado de primordios o pequeñas elevaciones de micelios compacto que pueden terminar en fructificaciones. Esta cubierta exterior se vuelve coriácea y cambia a color café obscuro, momento en el cual se abre o retira la bolsa plástica, permitiendo mayor intercambio de CO 2. Para incentivar la emisión de cuerpos fructíferos se puede estimular al hongo con cambios de temperatura, sumergiendo en agua o daños físicos.

Los hongos se cosechan cuando aun no están completamente abiertos, quebrando o cortando el pie, pero nunca arrancándolos. Las cicatrices de la cosecha no deben ser humedecidas para facilitar su cicatrización; de lo contrario, se contaminan y afectan las futuras producciones. Los rendimientos normales son del orden de 15 a 30% del peso del substrato húmedo.

Los hongos se envasan en estado fresco o deshidratado; en este ultimo caso los sabores se acentúan aun más y mejora substancialmente la calidad.

El cultivo de hongos como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuos de la elaboración de productos agrícolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas de contaminación por depósito o quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar al aire libre o en recintos relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificación de la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta nacional.

HISTORIA DEL SHII-TAKE

El Shii-take corresponde al nombre en japonés que se le da al hongo Lentinus edodes, uno de los hongos comestibles más tradicionales en Japón, Corea y China. El cultivo de este hongo se ha desarrollado por más de 1.000 años en Asia, desde el cultivo de troncos hasta el desarrollo de técnicas que permiten el cultivo en substratos artificiales y que tienden a imitar la madera. Este hongo crece en forma natural en troncos muertos o árboles moribundos de hoja ancha que crecen en Asia, particularmente del árbol denominado Shii por los japoneses. El hongo se disemina en forma natural en los países asiáticos, coincidiendo con el principal lugar de consumo de esta delicadeza gastronómica.

El hongo produce cuerpos frutales o sombreros de tamaños variables (5 a 25 cm de diámetro), de color café oscuro en el centro a ligeramente más claro en la periferia, con estriaciones superficiales que dependen de la edad y forma de cultivo. El envés del sombrero está compuesto de láminas de color blanco que se tornan café cuando son dañadas. El estipe o pie es fibroso, centrado y de color café.

El Shii-take es consumido en las m.s diversas formas que se pueden imaginar de un hongo comestibles. En primer lugar, como hongo fresco, condición en la cual alcanza su mejor precio; deshidratado, lo que permite acentuar más sus sabor y aroma molido; para saborizante, extractos líquidos; un tipo de vino que producen los japoneses e incluso galletas y dulces de este hongo. Su consumo no sólo se debe a sus cualidades alimenticias y gastronómicas, sino también por sus propiedades medicinales que resultan excepcionales.

Este hongo forma parte de la medicina tradicional oriental, pero lentamente ha sido adoptado por la medicina occidental, incluido nuestro país donde ya existen médicos que recomiendan su consumo. El hongo produce los polisacáridos lentinan y KS-2 que han demostrado propiedades anticancerígenas, pudiendo revertir ciertos tipos de tumores. También se ha logrado demostrar su capacidad para disminuir la presión y el colesterol de la sangre.

Las principales formas de cultivo artificial del Shii-take son en troncos o bolsas.

SHII-TAKE NUESTRA HISTORIA

Desde los faldeos cordilleranos del sector oriente de la gran urbe de Santiago, bajo polvorosos y misteriosos caminos de una antigua tradición nipona a la tierra de Peñalolén, en la Comunidad Ecológica, nace con mucha energía propia este gran emprendimiento orgánico, amigable y saludable con el medio ambiente y para el hombre...

Nace SHII-TAKE La Salud es lo Natural.


Dentro de nuestros invernaderos creamos las condiciones necesarias de vida para que germinen las setas comestibles en armonía con el medio ambiente sin contaminar nuestro entorno con desechos toxicos industriales, creando en nuestro laboratorio la vida para este hongo.